Chiffrer et maîtriser les risques — Alimentation & restauration collective

À la fin de cette leçon, vous saurez calculer un prix, tester sa rentabilité et traiter un risque d’exécution.

Commun à tous les pays

Construire le coût avant de fixer le prix

Partir des quantités, temps rémunérés, achats et hypothèses d’exécution. Inclure mobilisation, encadrement, conformité, garantie ou assistance, frais et fin de contrat si nécessaire. Séparer coûts fixes et coûts variables. Les prévisions ne constituent pas des commandes minimales sans engagement contractuel.

Ici, le taux de marge désigne le résultat divisé par le prix de vente, parfois appelé taux de marque. Un objectif de 20 % impose donc prix = coût ÷ 0,80. Ajouter 20 % au coût constitue une majoration et donne un taux sur vente inférieur. Taxes, actualisation et financement sont exclus des calculs pédagogiques ; les ajouter selon le cas réel. Tester un scénario défavorable crédible, son responsable et sa répartition contractuelle.

Exemple commenté — Fournir les déjeuners de trois écoles

Ce cas est fictif. Les quantités, prix et conditions contractuelles ci-dessous sont des hypothèses pédagogiques, pas des obligations légales ni des références de marché.

Le calcul pédagogique porte sur 10 000 repas. Une baisse de volume répartit les coûts fixes de cuisine et transport sur moins de repas. Tester cette situation avant de proposer un prix unitaire fixe.

Poste	Coût (unités monétaires)
Ingrédients pour 10 000 repas	18 000
Personnel et cuisine	14 000
Transport et gestion	8 000
Total	40 000

Le coût total est 40 000. Pour conserver 20 % du prix en résultat, le prix est 40 000 ÷ 0,80 = 50 000. Si « Capacité supplémentaire de repas spécifiques » ajoute 4 000 au coût sans hausse du prix, le résultat devient 6 000, soit 12 % du prix. Conserver 20 % nécessiterait 55 000, uniquement si les règles de la consultation permettent ce prix. Une modification de coût ne donne pas automatiquement droit à une hausse après signature.

Spécifique au pays — points à vérifier

Vérifier enregistrement ou agrément alimentaire, hygiène, information sur les allergènes, nutrition et obligations alimentaires du pays et de l’acheteur. Contrôler emploi et exigences locales d’approvisionnement. Les critères environnementaux ne remplacent pas la sécurité alimentaire.

Emploi, inspections et conditions d’approvisionnement locales. Consulter le module du pays visé et le dossier réel. Les sources ci-dessous sont des références identifiées par leur périmètre ; elles ne constituent pas un régime mondial unique. Pour la méthode générale, reprendre le socle commun.

Passer à la pratique

Recalculer le prix pour 20 % du prix de vente en résultat, puis ajouter 4 000 de coût. Calculer le résultat au prix inchangé et rédiger une action de maîtrise du risque.

Corrigé indicatif

Le coût total est 40 000. Pour conserver 20 % du prix en résultat, le prix est 40 000 ÷ 0,80 = 50 000. Si « Capacité supplémentaire de repas spécifiques » ajoute 4 000 au coût sans hausse du prix, le résultat devient 6 000, soit 12 % du prix. Conserver 20 % nécessiterait 55 000, uniquement si les règles de la consultation permettent ce prix. Une modification de coût ne donne pas automatiquement droit à une hausse après signature. Le calcul pédagogique porte sur 10 000 repas. Une baisse de volume répartit les coûts fixes de cuisine et transport sur moins de repas. Tester cette situation avant de proposer un prix unitaire fixe.

Conserver cette fiche dans votre dossier de travail. Le quiz ci-dessous vérifie les décisions de la leçon ; sa réussite ne constitue ni une qualification professionnelle ni une garantie d’attribution.